La cuisine chinoise ne se résume pas au riz cantonais et aux nems. Huit grandes traditions régionales coexistent, chacune avec ses techniques, ses épices et ses spécialités. Un bon restaurant chinois met en avant l’une de ces cuisines plutôt que de proposer un peu de tout sans vrai parti pris culinaire.
Les grandes cuisines régionales à connaître
La cuisine cantonaise privilégie les cuissons rapides au wok et les saveurs douces. Les dim sum, petites bouchées cuites à la vapeur, en sont l’emblème. La cuisine du Sichuan, à l’opposé, joue sur le piment et le poivre pour créer une sensation de « ma la » (engourdissement épicé). La cuisine pékinoise est célèbre pour son canard laqué, servi avec des crêpes fines et de la ciboule.
- Repérez la région d’origine indiquée sur la carte ou l’enseigne
- Les dim sum se dégustent idéalement le midi, dans la tradition du yum cha
- Demandez le niveau de piment : les plats sichuanais peuvent surprendre
Un détail révélateur : la clientèle. Un restaurant chinois fréquenté par la communauté asiatique locale est souvent un indicateur fiable de qualité. Autre repère : la présence d’une carte en mandarin en plus de la carte en français, signe que l’établissement s’adresse aussi à une clientèle connaisseuse.